Le ricette di Piero

BACCALA’ (FREDDO), CARAMELLE DI MARE, CANNOLICCHI GRATINATI, COZZE FRITTE E ORZETTO DELL’ADRIATICO

Mia moglie ha deciso: estate, caldo, sole, mare… pesce, ancora pesce ma un po’ diverso: antipasti dell’adriatico riveduti e corretti con la solita fantasia e la voglia di creare nuovi sapori. Baccalà freddo, caramelle di mare, cannolicchi gratinati, cozze fritte ed orzetto dell’adriatico. Difficile regolarsi con le quantità: diciamo quattro persone, alle quali, come al solito, rimarrà la voglia!

Baccalà freddo: sarò onesto, la ricetta l’ho rubata al “mitico” Luciano che ha un locale ai campetti da tennis, a Giulianova. Baccalà rigorosamente norvegiano, ormai sapete dove trovarlo, quantità scarso mezzo chilo. Dopo l’ammollo di 24 ore in acqua fredda (cambiandola una sola volta) mettetelo in pentola -già sul fuoco da almeno 15 min – con abbondante acqua, una costa di sedano, mezza cipolla, una carota ed un ramo di prezzemolo e coprite con un coperchio. Dieci minuti basteranno per cuocere il baccalà ed insaporirlo di aromi vegetali. Delicatamente – tende a sfaldarsi- prendete il pezzo di baccalà e spellatelo e spinatelo con cura; vedrete che la cottura renderà l’operazione molto semplice: pulito e spinato, il baccalà si lascerà dividere in scaglie. Unitelo alle verdure sminuzzate a coltello di un barattolo di ottima giardiniera sottolio: io uso quella che mi prepara ogni anno la mia buona Amica e vicina di casa Emilia, con i fantastici prodotti del suo orto; aggiungete una manciata di capperi ben strizzati e qualche oliva nera snocciolata e sminuzzata. Disponete il tutto su di un vassoio, spolverando con del prezzemolo finemente tritato, pepe, olio extravergine, il succo di mezzo limone e mettete in frigo a riposare.

Caramelle di mare, mia invenzione per gioco. Ingredienti per persona: due calamaretti -piccoli e teneri- ben puliti, due scampi sgusciati, una cozza e due vongole veraci ed un pomodorino pachino ben maturo tagliato in due, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Preparazione: disponete gli ingredienti su rettangoli di carta argentata e avvolgeteli a formare delle caramelle; infornate a 200° per 6 minuti.

Cannolicchi gratinati. Ora un po’ difficile trovarli, i cannolicchi, mentre da adolescente, al Caprice, ne facevo incetta: fino a dieci kg, in una sola mattinata, mentre i miei coetanei amoreggiavano sotto l’ombrellone… se li trovate, quattro per persona, in una pentola, a secco, con il coperchio, a fuoco lento, 3 minuti basteranno per farli aprire; conservate l’acqua prodotta nella cottura. Puliteli dalle interiora accuratamente, aggiungete un impasto a base di mollica di pane sbriciolata, del pomodoro rosso maturo ed un aglio fresco finemente tagliati, prezzemolo tritato, olio extravergine, sale, pepe e l’acqua di cottura, dispo nendolo sulle valve aperte -nel lato vuoto della conchiglia consiglio di alloggi are il frutto di un altro cannolicchio- così da riempirne uno con due. Forno a 1 80° per 10 minuti circa, tanto da farli gratinare, ma attenzione a non farli cuo cere troppo, diventano duri!

Cozze fritte: quelle della piattaforma di fronte a Giulianova, anni fa, erano grosse come una mano, saporite, carnose; io andavo a prenderle con il mio amico di sempre Marco Ammazzalorso, ora vecchio come me ma ancora spericolato nei suoi hobby, a volte con qualche spiacevole conseguenza… per noi andrà bene mezzo chilo di cozze nostrane: dopo averle ben pulite, fatele aprire, a secco, in una pentola con coperchio per 5 minuti a fuoco lento; “ricapatele” dai gusci, scolatele e unitele a due uova sbattute con prezzemolo, sale e pepe. Esibitevi in una doppia panatura -pan grattato, uovo, di nuovo pan grattato- confezionando delle polpette della grandezza di una grossa oliva; friggete in olio per friggere bollente e, a doratura raggiunta, scolate bene.

Orzetto di mare. Ingredienti: un pugno di orzo perlato a persona, da cuocere per 35 minuti in abbondante acqua salata; nel frattempo preparate un soffritto con mezza carota, mezza cipolla, un piccolo aglio fresco, una costa tenera di sedano – naturalmente frullati-   e dell’olio extravergine, in una capiente pentola anti aderente, per 5 minuti; aggiungete dei pisellini freschi (o anche surgelati ma d i ottima qualità), sale, un cucchiaino di zucchero e coprite. Dopo 10 minuti, quasi a fine cottura dei piselli, aggiungete tre etti di seppioline ben pulite e sminuzzate; fate cuocere per altri 10 minuti e aggiungete l’orzetto con un po’ dell’acqua di cottura (mettete sempre da parte l’acqua di cottura, potrebbe servirvi, in seguito, se la zuppa viene troppo densa). Mescolate delicatamente con una cucchiarella di legno la zuppa, fate amalgamare bene gli ingredienti ed infine aggiungete prezzemolo tritato, olio a crudo, sale, pepe o peperoncino a vostro gusto.

Qualche commento: il baccalà freddo sarà una piacevole sorpresa perchè il forte sapore delle sue carni si fonderà con le dolci verdure dei nostri campi; le caramelle di mare vi faranno amare la cucina “al cartoccio” e quando le aprirete, i profumi che si sprigioneranno vi faranno sognare! Vi raccomando ancora la cottura dei cannolicchi: gratinati e dorati sì, ma non troppo ed il sapore sarà impareggiabile. La frittura esalterà il più “povero” dei mitili, provare per credere!

Per ultimo, l’orzetto, poco usato dalle nostre parti, ma vi garantisco che lega benissimo con il pesce ed in particolare con la vecchia ricetta locale delle “secce co’ li bucilli”.

Avete ancora voglia del primo o dei secondi? Mi raccomando, poche le quantità ma con ingredienti di grande qualità: a Vittorio Cartone ho già fatto pubblicità, comunque se volete tornate da lui, ne vale la pena!

La dedica ad un Teramano doc, folle come non mai, Marcello Schillaci, che sta riportando, insieme a sua moglie, la vecchia “cucina povera” teramana ai fasti di un tempo, esaltando frattaglie, pesce azzurro e gamberi di montagna con ceste piene di odori freschi e profumatissimi. Quest’inverno lo sfiderò a colpi di trippa alla romana, costatelle di maiale e pollastro ruspante alla cacciatora… ma questa è già un’altra storia! Buone vacanze.

 

(Ricetta dell’agosto 2008)

 

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