Attualità

UNIVERSITA’ DI TERAMO/ UN NASO ELETTRONICO PER L’OLIO D’OLIVA

 

 

 

 

 

 

L’olio d’oliva è un prodotto fondamentale nella nostra dieta per le sue caratteristiche organolettiche e per il suo valore nutrizionale dato dalla presenza di grassi “buoni” (monoinsaturi) e di polifenoli.
L’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine è una tecnica, introdotta e disciplinata da regolamenti comunitari (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche Reg. CEE 1989/13), complementare all’analisi chimica, che permette di assegnare la categoria merceologica (per esempio extravergine o vergine).
I polifenoli sono responsabili della correlazione tra analisi sensoriale e valore nutrizionale nell’olio. Gli stessi polifenoli insieme a una serie di composti organici volatili (che danno il caratteristico “odore” dell’olio) possono indicare la “storia” di ogni campione (varietà, maturazione, tipo di estrazione, stato ossidativo, stabilità) di olio e contribuire alla “tracciabilità” dei prodotti; necessaria per difendere i consumatori e i produttori onesti.
Per esempio l’oleuropeina, il più abbondante tra i polifenoli contenuti nell’olio di oliva, da cui prende anche il nome, è il composto che dà la maggiore sensazione di amaro, mentre l’oleocantale è il principale responsabile della sensazione di piccante.
Per quanto riguarda i composti volatili ne sono presenti oltre cento di cui, per esempio, circa 30 associabili ai principali difetti (rancido, riscaldo, avvinato).
All’Università di Teramo, presso il gruppo di ricerca del professor Dario Compagnone, si sta studiando un modo semplice e rapido per classificare i campioni di olio utilizzando un naso elettronico. Il naso è composto da sensori (da 8 a 12) che sono praticamente delle microbilance in grado di “pesare” i composti che vi si depositano.
Vengono inizialmente “progettate” per via computazionale (al computer) delle molecole in grado di “riconoscere” le molecole volatili dell’olio (per esempio esanale, ottanone, etc); le molecole vengono successivamente sintetizzate, ancorate a nanomateriali (nanoparticelle d’oro) e depositate sulle microbilance. Ogni microbilancia contiene una molecola diversa in grado di riconoscere solo alcuni composti.
Questo “naso” viene quindi usato sui campioni di olio per riconoscere difetti e individuare la “storia” dei campioni di olio. Tutto questo viene realizzato praticamente da studenti del Corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari e del Dottorato in Scienze degli Alimenti nel corso della loro tesi.
Dopo aver realizzato il “naso per l’olio” ogni campione viene “annusato” per pochi minuti e con analisi statistica si ottiene la classificazione, che ci consente di individuare un difetto presente nell’olio.

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