Le ricette di Piero

IL POLLO COI PEPERONI

Privilegi dei medici che lavorano in provincia: curanti od ospedalieri è lo stesso, il rapporto tra medico e paziente è ancora saldo, vero, genuino ed allora…

ben vengano agnelli e tacchini a Natale e Pasqua, uova fresche, ortaggi, pizze di cacio, polli e conigli tutto l’anno! Mi vanto di essere un “chirurgo di campagna”, tra persone alle quali a volte una parola gentile fa più bene di un voltaren intramuscolo… in segno di riconoscenza, alla faccia di una sanità regionale corrotta, ogni tanto arriva un bel pollastro ruspante da valorizzare in cucina con ortaggi e profumi locali di un’antica ricetta di famiglia, nello specifico di mia madre: il pollo con i peperoni. Solita piccola digressione sulla mia infanzia romana… terzo di tre figli, avevo diritto all’ultima scelta: ala e capocoscia a mio padre, cosce a mia sorella, petto rigorosamente a mio fratello -primo dei tre figli- ed il resto a me e mia madre… per fortuna che c’erano i peperoni! Oggi è un’altra storia: pollastri che sembrano tacchini, saporiti, teneri ed imponenti… ma veniamo subito alla ricetta. Il pollo va spezzato il più possibile, in pezzi medi, togliendo anche le sacche di grasso; va lavato in acqua fredda corrente e poi va messo a mollo in acqua con un quarto di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto nostrano, un rametto d i rosmarino, 2 o 3 foglie di alloro, 2 agli vestiti schiacciati ed infine un cucchiaio di sale grosso. Lasciatelo così, a temperatura ambiente per due ore o più . Preparate a parte 4 o 5 peperoni misti -rossi, gialli e verdi- tagliandoli a listarelle e mettete anch’essi a bagno in acqua fredda. Prendete una capiente pentola antiaderente, versatevi un filo d’olio extra vergine d’oliva, 2 agli vestiti, 2 o 3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un peperoncino piccante senza semi e fate soffriggere per due minuti. Aggiungete ora le carni ben scolate, s alate e fate rosolare a fuoco forte, coprendo il tegame con un coperchio, ma facendo ritirare l’acqua prodotta dalla cottura della carne: il pollo comincerà a rosolare solo quando questa sarà evaporata. A questo punto aggiungete un bicchier e di vino bianco abbondante, una spruzzata di aceto balsamico e ricoprite, continuando la cottura a fuoco lento, avendo cura di girare i pezzi di tanto in tanto . Prendete ora i peperoni ben scolati e versateli in una padella antiaderente con olio extravergine (3 o 4 cucchiai) ed uno spicchio d’aglio. Aggiungete sale quanto basta e fateli rosolare girandoli periodicamente; la cottura sarà completa quando saranno appassiti ma leggermente croccanti. Qualcuno obietterà sul fatto di cuocere a parte peperoni e pollo: vi assicuro che è meglio così, fidatevi! Torniamo al pollo: se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete vino bianco. La cottura sarà completata quando la carne si staccherà facilmente dal l’osso, piccolo segreto di famiglia; aggiungete allora i peperoni ed a fuoco lento, coprendo con il coperchio, completate la cottura per altri 5/10 minuti. Penso proprio che i peperoni siano nati per finire insieme ad un pollo ben rosolato e profumato da antichi odori come rosmarino, aglio ed alloro che non faranno che esaltare questa carne bianca troppo spesso poco valorizzata.

La dedica, un pò in ritardo, a chi mi ha dato questa grande passione, a chi mi h a insegnato tanti segreti soprattutto per allietare familiari ed amici, inventando piatti all’ultimo minuto, talvolta con il frigorifero mezzo vuoto, nobilitando cibi poveri ed esaltando antiche ricette di famiglia… e tanto altro: a mia madre.

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