Le ricette di Piero

MEZZE MANICHE COME MI PARE

E’ arrivato il freddo! E allora piatti un po’ pesanti che scaldano, che saziano, unti e bisunti e magari tradizionali. Ma la nostalgia del caldo, del mare, dei profumi estivi è troppo forte, e allora un primo piatto di mare con un po’ dei sapori dell’orto ormai in declino autunnale.

Mezze maniche alla come mi pare.

Piatto non tanto semplice da realizzare, ma vi assicuro ne vale la pena!

Le dosi, come è mio costume, sono approssimative, ma per le solite 4 persone regolatevi così: 400 grammi di mezze maniche di pasta all’uovo che potete acquistare dal vostro pastaio di fiducia (uso la pasta all’uovo perché si lega bene con le salse a base di pesce, ma va bene anche la pasta di grano duro purché corta), 2 sogliole medio/grandi, 1 etto di polpa di scampi, 2 etti di calamaretti o seppioline pulite, 2 pugni di vongole veraci, mezza cipolla media, mezza carota, 1 spicchio d’aglio, 2 zucchine, possibilmente con il fiore, prezzemolo, olio extravergine, sale e pepe, una piccola scorza di limone. Come vi dicevo, la preparazione è un po’ laboriosa perché ritengo che quando si mangiano piatti a base di pesce, per apprezzarne appieno i sapori, tutti gli ingredienti devono essere perfettamente spinati e sgusciati. La cucina è arte e godimento! Non si può perdere tempo a togliere le spine ad un pesce, a scansare i gusci delle vongole o, peggio, a “smontare” uno scampo mentre la pasta si raffredda! E allora cominciamo dalle sogliole: dopo averle pulite, mettetele in una padella antiaderente con poco olio, a fuoco medio per 4/5 minuti girandole delicatamente una sola volta (vedrete che con questa mezza cottura si spineranno facilmente) e ricavatene dei filetti. Le vongole mettetele in una padella, senza niente, a fuoco medio e copritele. In 5/6 minuti si apriranno liberando la loro acqua. Sgusciatele e filtrate l’acqua di cottura lasciandoci le vongole. Frullate carota, cipolla e scorza di limone e mettetele in una padella a soffriggere con olio extravergine. Quando il soffritto comincerà ad appassire aggiungete le seppioline o i calamaretti tagliati a pezzetti. Salate e cuocete per 5/6 minuti. Aggiungete ora le vongole con la loro acqua. Tagliate a dadini le zucchine, sminuzzate i fiori di zucca e saltate in padella con l’aglio tritato finemente e olio extravergine, salate. Le zucchine dovranno appassirsi ma rimanere quasi croccanti: non usate il coperchio! Ora è il momento di mischiare gli ingredienti: nella pentola dove stanno cocendo i calamaretti o le seppioline e le vongole, appena l’acqua di cottura si sarà ritirata, aggiungete le zucchine ed i filetti di sogliole sempre a fuoco medio per 2/3 minuti. Ultimo ingrediente: la polpa di scampi, basterà il calore della pentola per farli cuocere rimanendo teneri.

Ad acqua salata che bolle, buttate le mezze maniche, scolatele al dente, e mantecatele per 2/3 minuti con la salsa di pesce aggiungendo del prezzemolo finemente tritato, pepe e da ultimo un filo di olio extravergine a crudo. Un consiglio: se la pasta tenderà a seccarsi troppo, aggiungete un po’ della sua acqua di cottura che avrete messo da parte. Prodotti del mare delicatissimi che si fondono perfettamente con la umile zucchina ed il suo fiore. Impiattate e …godete!

Dedicato a due bravi ragazzi ed un bambino meraviglioso: a Tobia che odia il sapore di buccia di limone nei miei piatti, a Mario che beve coca cola con i funghi porcini, ad Antonio che, a due anni e mezzo, ama la mia cucina. I miei tre figli…

 

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