Le ricette di Piero

TAGLIOLINI CON LE FAVE

Sono sorpreso da molte delle nostre concittadine che mi fermano chiedendomi consigli e suggerimenti, talvolta facendomi critiche sulle mie ricette. A Teramo e provincia si mangia bene ovunque ma soprattutto a casa, grazie alle nostre meravigliose donne che nonostante il lavoro, i figli, i mariti rompiscatole, trovano il tempo per fare la spesa non dimenticando qualità, profumi, estro e cuore, già il cuore, che è sempre alla base di quello che cucino: sapori e profumi che mi portano indietro nel tempo della mia fortunata infanzia passata spesso nelle cucine familiari ad imparare e cucinare ed a vivere…

Maggio, tempo di virtù, ma ho promesso che per un piatto cosi importante, oserei dire mostruoso, non scriverò una riga! Le ho mangiate da Paolo e Laura, rischiando come al solito l’indigestione!

Voglio rimanere in tema, era un primo piatto di ortaggi di stagione: tagliolini con le fave e qualcos’altro…

L’ideale sarebbe utilizzare tutti gli ingredienti freschi dell’orto ma un surgelato di marca fa lo stesso.

Con questa salsa potete condire qualsiasi tipo di pasta ma l’ideale sono tagliolini acqua e farina che potete farvi da voi, mi raccomando un po’ erti! 400 grammi vanno bene per 4 persone.

La salsa:

La base sono le fave, fresche, tenere, non grandissime; mia sorella Rossella le sbuccia una ad una, io tolgo solo il picciolo e le taglio a metà, fate voi! Quantità 2 etti sbucciate – preparate frullandolo un soffritto con una cipolla media fresca, un po’ di carota ed una piccola costa di sedano, in pentola antiaderente con olio extravergine q.b. cuocete aggiungendo guanciale a pezzettini ( va bene anche la pancetta, mezzo etto); dopo circa 3 minuti aggiungete la fava, un pugno di piselli freschi o surgelati ( finissimi!), un po’ di vino bianco, sale e pepe e coprite, in una decina di minuti, sarà cotto.

Ora prendete un bel carciofo romano, pulitelo alla solita maniera ( mi raccomando la peluria), tagliatelo a spicchi molto fini e saltatelo in padella con 1 aglio fresco, una scorsa di limone tagliata finemente, olio extravergine, sale e pepe – cottura 5 minuti, e poi unite i carciofi alle fave e quando la salsa si dividerà dall’olio (come sempre!), sarà pronto.

Nel frattempo, ad acqua che bolle, buttate i tagliolini e quando salgono a galla, scolateli e saltateli in padella, aggiungendo del prezzemolo tagliato finemente, qualche fogliolina di mentuccia e se la salsa risulterà troppo asciutta, aggiungete un po’ d’acqua di cottura dei tagliolini e mentecate. Ultima cosa: un filo di olio extravergine a crudo, impiattate e spolverate con ottimo reggiano.

La fusione di guanciale, fava, piselli e carciofi vi sorprenderà, ed i tagliolini di sola acqua e farina, profumati da prezzemolo, mentuccia e limone completeranno questo piatto straordinario che nasce dai nostri orti.

Il cuore mi fa cucinare, dipingere, far politica e lavorare. Il cuore mi fa dedicare questa ricetta a chi mi ha dato tanto, a chi mi ha insegnato ad amare ed a praticare l’arte della chirurgia sempre proiettata al rispetto ed alle cure per chi soffre: al mio maestro “inossidabile” Riccardo Lucantoni, compagno di tante battaglie chirurgiche e non solo…

 

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