A guidare la classifica del Gambero Rosso è lo chef abruzzese Niko Romitocon 96 punti. Sul podio ci sono anche Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a Modena e Heinz Beck della Pergola , Oggi il ristorante è il centro pulsante del “sistema” Niko Romito: un laboratorio dove ogni giorno si fa ricerca e da cui nascono i nuovi piatti e i format che impegnano lo chef e i suoi collaboratori.Il dato ci aiuta a capire l’attesa per il nuovo Spazio, che è un’altra cosa rispetto ai 3 locali già aperti con lo stesso nome da Romito, prima a Rivisondoli, dove si trova la sua scuola di cucina, poi nella capitale, da Eataly Ostiense, quindi a Milano, al Mercato del Duomo. Perché un’altra cosa ? Per la formula del locale, che è nuova e va fatta funzionare visto l’ambizioso programma previsto dallo chef abruzzese e dai nuovi soci di Italia Cibum Spa. Per il punto pilota di Roma hanno messo sul piatto circa 2 milioni di euro, ma il programma dei prossimi cinque anni prevede l’apertura di altri sette locali in diverse città del mondo.Con il che siamo al cuore della faccenda: la formula di Spazio Roma ha le carte in regola per funzionare?Non è un caso se gli ingressi sono due, indipendenti. Anche gli ambienti sono completamente diversi: 450 metri quadri di locale uniti all’interno da un corridoio ma divisi in ristorante e bistrot/area pane e caffè (che è bar, rosticceria, panetteria, bancone di mixologia, tavolo della merenda, rifugio per la colazione continentale) e affacciati rispettivamente su via Guido D’Arezzo e su Piazza Verdi.
Aperto dalle 7.30 alle 23, questo spazio a forma di rettangolo, lungo e versatile, è progettato per adattarsi alle esigenze e al momento vissuto.La colazione viene servita fino alle 11, poi si prosegue senza soluzione di continuità con menu distinti per fascia oraria.Dietro il lungo bancone si avvicendano la zona cocktail, con liquori e distillati, la vetrina della pasticceria secca e quella dei succhi di frutta fatti in casa. Accanto spicca la zona forno, con le belle pizze e il pane, anche in versione da asporto (a 8.5 euro al chilo).Per la cronaca, il pane, che è il fulcro del bistrot, viene preparato nelle due versioni, bianco con patate e scuro fatto con i grani antichi Solina e Saragolla, a Castel di Sangro, nella cucina laboratorio del ristorante Casadonna, dove viene abbattuto per poi essere rianimato dentro Spazio.Legno con finiture in colori laccati opachi, vetro e pietra, questi i materiali. Poi sedute a parete, sedie avvolgenti e sgabelli, bella zona living con divano e poltrone. Gli oggetti: vetrine o teche, espositori a diversa altezza, quadri.
Aperto a pranzo e cena il ristorante è un ambiente senza muri, un’oasi verde dove tutto è aperto e trasparente, complice la grande struttura in ferro che integra le vetrate e si trasforma in supporto per le pianti rampicanti del soffitto.Uno sfondo adeguato per la cucina italiana contemporanea del locale, integrata con un tocco di tradizione romana.I tavoli e le sedute, diverse nella forma e nei materiali, sono ben distanziati tra loro per garantire intimità anche in un ambiente grande e senza schermi.Va da sé che l’attenzione per il cliente cambia da locale a locale, con una diversa quota di accuratezza e formalità. Se servizio al tavolo, cordialità e preparazione sono assicurati anche al bistrot, il ristorante consente un altro livello di confort.Tenete presente che per gestire i due locali in uno di Spazio, e le cinquanta (50!) persone che ci lavorano serve un’organizzazione in stile militare, con Sabrina Romito, sorella dello chef, che al momento è responsabile della sala e dell’accoglienza,
La cucina a vista, grande, bella e moderna, che domina la sala, è guidata dal venticinquenne Stefano De Cesare, promosso dalla Niko Romito Formazione, la scuola di Niko Romito a Castel di Sangro. La supervisione è di Gaia Giordano, la chef che si occupa di tutti gli Spazio esistenti e futuri.
Primi e secondi piatti, zuppe, insalate e rosticceria, dolci al carrello ma in particolare gli intingoli su pane, come pane e ragù, pane e carciofo alla romana e pane alle uova strapazzate, sono i protagonisti del menu.Che è ovviamente pensato per rispondere alle diverse esigenze di fruizione del locale. La colazione spicca per varietà, innanzitutto. Dalle brioche (1.50 euro ciascuna) al “pane antico” con frutta secca (3 euro), dai maritozzi alle ciambelle, c’è quasi tutto il desiderabile, fino al pane con la marmellata e alle opzioni salate, comprese torte e croissant farciti.
Pane e ragù (6 euro) : eccolo qui il manifesto del bistrot, arcigno ma da assaltare con impeto irresistibile: un trancio di pane spalmato grossolanamente di ragù. Difficile decidere se sia più buono l’uno o l’altro.Andrebbe detto che il piatto si porta dietro il lavoro di ricerca svolto da Niko Romito sui lievitati ma chi ha voglia di parlare? Il godimento è grande e supera tutto.Tutto? Beh, non proprio. I prezzi della fetta di pane condita, in più versioni, vanno dai 4 ai 9 euro. Come un panino di quelli che piacciono agli snob della gastronomia. Detto che pane e ragù è un piccolo pezzo di paradiso, per 9 euro datecene almeno due fette.
Piccole entrate, champagne e barbaresco al calice per iniziare. Per concludere pasticcini con il caffè. In mezzo cinque scelte per ogni portata.
Sulla cucina è difficile obiettare: abbiamo provato quasi tutti i piatti della carta senza trovare sbavature. Domina lo spirito italiano, gli ortaggi sono centrali, con diverse opzioni vegetariane. Segnalo delle splendide linguine con acciughe e pesto a 15 euro. Una freschissima ricciola scottata a 18 euro. Estetica semplice e sapori decisi in un antipasto riuscito: un taglio di ricciola scottata su salsa al prezzemolo e cipolla di Tropea, rinfrescata da scorza di limone.Un piatto di pasta saporito e fresco. Ad aggiungere aromi è delegato il pesto di finocchietto, sostenuto dalle acciughe spezzettate grossolanamente. Ai semi compete il tocco crunch.Ci si può entusiasmare per una testa di radicchio cotta al vapore, insomma, per un piatto vegetariano che in apparenza avrebbe poco da dire?Risposta affermativa. Se però prima viene messo in infusione con il succo d’arancia, poi passato in padella con il vino, quindi caramellato e sistemato su una base fatta solo di mandorle e acqua.Non fatevi ingannare dall’aspetto minimalista e leggiadro caro ai cuochi di Romito. Questo è un altro piatto per leccardi.Quattro ciuffi di crema alle mandorle consistente e squisita, divisi da una cialda di frolla integrale, con limone candito, basilico e sale di Maldon per aromatizzare.La gamma dei prezzi che, a seconda delle portate, oscilla tra i 15 e i 19 euro, fa pensare a Milano più che a Roma. Facile immaginare l’espressione accigliata dei romani di fronte ai 16 euro richiesti per gli Ziti cacio e pepe.Certo, l’investimento è stato ingente, la griffe Niko Romito è garanzia –mantenuta– di standard elevati, il personale coccola il clienti e soprattutto abbonda. Ma i prezzi sono sistematicamente livellati verso l’alto.Discorso simile per il bistrot. Prezzi elevati, anche se meno, in proporzione. I toast costano tra i 7 e gli 8 euro e i secondi piatti tra i 10 e i 12, per dire. Ma mentre i prezzi nei locali intorno a Piazza Verdi sono più o meno quelli, da Spazio in versione bistrot si mangia meglio. E di gran lunga.
Al netto dei prezzi sostenuti, farsi venire in mente idee migliori in una piazza poco conosciuta dei Parioli non era semplice.Con il bistrot che coinvolge più del ristorante, meritevole di una gita ad hoc, ma comunque fedele alle aspettative di uno dei tre stelle migliori d’Italia, pur in versione attenuata. A parte la carta dei vini, un po’ noiosa, che non regge il confronto con il menù, sempre all’altezza.Nell’area pane e caffè l’incrocio tra diversi stili di ristorazione funziona, come l’idea che i lievitati facciano da collante di una proposta basata sul fatto in casa (molto viene dalla cucina di Casadonna, ma è pur sempre di produzione propria), superiore nella qualità ai diretti concorrenti romani.
Leo Nodari
