Vederli tutti e tre insieme, è rarissimo. Ancora più raro è il fatto che si ritrovino su un palco, in una piazza di provincia, in una città lontana da quelli che sono i percorsi dell’altissima ristorazione. Invece, nel tardo pomeriggio di giovedì 23, nella più centrale tra le piazze di Teramo, all’ombra del campanile del Duomo si sono accese  tutte insieme le nove stelle Michelin di Massimo Bottura, Heinz Beck e Niko Romito, per un vero e proprio evento che, anche dal titolo, si presentava  particolare: “Fate il buono se potete”. E il quel “buono” c’è il senso stesso di questo incontro, che non è la cucina, né la pur importantissima valorizzazione dei prodotti e dei territori, ma la “bontà” intesa come spunto solidale verso il prossimo. Quelli che sono saliti sul palco di Teramo, nell’ambito delle manifestazioni della settimana dell’alimentazione, non sono solo tre celebrate star della cucina, ma tre uomini che hanno cercato di dare al loro lavoro un “sapore” del tutto diverso, quello della solidarietà. Non solo tre chef, ma tre uomini con un’idea. C’era il Massimo Bottura inventore dello straordinario percorso dei Refettori aperti in tutto il mondo e della larghissima idea di recupero di valore umano e “accoglienza” incarnata nella idea del Tortellante (insegnare a far pasta fresca a ragazzi autistici; o mestieri paralleli a immigrate e immigrati non strutturati alle prese con le precarietà enormi del nuovo corso di vita). “Credo che nel 2021 – ha detto il patron dell’Osteria Francescana – un cuoco che abbia voglia e qualcosa da comunicare debba uscire dalla cucina e prendersi le proprie responsabilità perché come diceva Joseph Beuys, la rivoluzione siamo noi, tutti insieme. Tutti possiamo partire con il sogno di cambiare il mondo, ma se lo facciamo insieme nei piccoli luoghi che viviamo, allora otteniamo il risultato”.

C’era, in collegamento, l’Heinz Beck che investiga tra i valori nutrizionali, facendo della naturopatia una soluzione gourmet. “All’inizio nessuno dava credito a uno chef che voleva intraprendere un percorso diverso dal fare piatti belli e gustosi. Poi ho trovato ascolto - ha detto lo chef della Pergola - I piatti devono dare emozione, ma anche una risposta completa. Quindi l’apporto nutritivo deve essere equilibrato. La salute in cucina non comincia con somministrazione dei piatti, ma molto prima e il primo passo vero è la selezione delle materie prime”.

C’era, last but not least, il Niko Romito che ha studiato un nuovo protocollo applicativo per la ristorazione collettiva ospedaliera, per garantire ai pazienti pasti più gustosi e più salubri, e alla struttura ospedaliera processi di trasformazione degli alimenti più efficienti, quello che si impegna  anche, con Bottura, nella lotta al food waste, lo spreco enorme di cibo nel mondo a fronte del bisogno gigantesco dei meno abbienti, singoli, collettività e Paesi interi. “Da dieci anni gestisco la scuola e mi rendo sempre più conto che il modello di formazione sta cambiando. Bisogna insegnare ai ragazzi a cucinare bene, ma anche i valori importanti dal punto di vista sociale e dell’approccio alla trasformazione - ha spiegato lo chef abruzzese- . Oggi non si può prescindere dal rapporto cibo salute. La pandemia ha accelerato tanto questo processo. Questo rapporto deve essere al centro del lavoro dei cuochi e di chi comunica il cibo”. A guidarli, nel piacevole e seguitissimo dibattito, Antonio Paolini, giornalista e critico enogastronomico (attualmente nel board delle Guide food del Gambero Rosso).