Erano ancora gli anni '80 del secolo scorso, e ricordo benissimo quando mio padre, impiegato alle Poste ma che proveniva da una famiglia anche di macellai di Arsita, nel tempo libero andava per le campagne del teramano in cerca di “pecore vecchie”, cioè animali da reddito a fine ciclo riproduttivo e produttivo quindi da comprare a poco. Sì, nella pastorizia abruzzese le pecore, fino a quarant'anni fa almeno, erano allevate esclusivamente per la produzione di latticini e per la lana. Gli animali non più produttivi erano abbattuti e, semmai, la loro tosta carnacciafiniva sulle povere tavole dei pastori come stufato, carne cotta molto a lungo e pazientemente spurgata dei grassi, oggipiatto molto apprezzato della ricchissima cucina teramana e non più povero, come la speculazione capitalista detta, chiamato pecora alla callara –appunto cotta tradizionalmente in un grosso calderone appeso sul fuoco del camino o, storicamente, di campo sui pascoli d'Abruzzo. Stufato generalmente in bianco, mentre ad Arsita è rosso e si chiama coatto, specialità celebrata ogni anno nel paesino montano alle pendici del Monte Camicia dal 9 all'11 agosto: Valfino al Canto:Festa della musica tradizionale e Sagra del Coatto, la festa più bella del mondo. Piccola comunità che resiste da sempre allo spopolamento con l'amore per il continuo farsi della vita, esempio da studiare e applicare anche altrove, di là della chiacchiera retorica e depressa del paesologo Franco Arminio

Mio padre quindi si recava nel tempo libero, lavorando alle Poste solo al mattino, direttamente dal contadino dove, dopo non facili ricerche, era riuscito a trovare da comprare una “pecora vecchia”, animali che pensavamo sugli 80 kg. Mio padre provvedeva all'abbattimento e alla prima fase di macellazione dell'animale direttamente sul posto, carcassa che poi, divisa in due parti, riportava a casa: con molta maestria mio padre provvedeva alle operazioni e ricordo con un certo stupore di come scuoiava facilmente l'animale infilando una cannula sotto la pelliccia dove poi soffia gonfiandola come un pallone e così scollandola dal tessuto adiposo. Mio padre non si limitava all'acquisto dell'animale, all'abbattimento e alla sua macellazione in loco, perchénello stesso momento teneva a insegnare gratuitamente le tecniche base della macellazione ai contadini del teramano ché in questo modo avrebbero risparmiato il compenso dovuto al macellaio,permettendo loro così di aumentare i faticosi e sempre scarsi profitti del proprio lavoro. Fondamentale era il suo insegnamento durante il periodo della mattanza dei maiali, dicembre-febbraio. La macellazione privata di suini e ovicaprini è tuttora consentita se il consumo delle carni avviene all’interno del nucleo famigliare.

Una volta a casa, direttamente sul tavolo di cucina, mio padre portava a termine il sezionamento della carcassa, carne che era utilizzata in due modi: tagliata a bocconcini, insieme a parti ossee, per il coatto, o a bocconcini più piccoli edi sola polpa per gli spiedini. Mio padre è stato il primo a Teramo a portare i cosiddetti arrosticini abruzzesi, che consumava cotti alla brace in campagna o in montagna con parenti e amici, e non c'erano ancora le oggi comunissime fornacelle a canalina, e tanto meno esistevano ristoranti che li proponeva in menù o esclusivamente dedicati alla consumazione di questo piatto entrato ora nella tradizione culinaria abruzzese: la pecora era una carne povera, dal gusto forte, molto odorosa, che mangiavano i poveri pastori abruzzesi a stufato o, raramente, come braciole cotte sulla carbonella, e sarebbe stata una vergogna portarla sulle tavole della ristorazione professionale quella tosta e puzzolentissima carne di pecora abruzzese.

Gli arrosticini non si trovavano neanche dal macellaio ed era difficile persino procurarsi gli stecchi dove infilare i bocconcini di carne di pecora, che mio padre tagliava agilmente a mano e con incredibile perizia tutti dello stesso peso e forma. E ricordo che fatica si faceva a infilare a mano quei tocchetti di carne nello spiedino di legno, e le pungicate che io e mio fratello Fabrizio rimediavano ai palmi delle mani quando ci scappava la carne dalla punta di legno, perché mio padre ci raccoglieva intorno al tavolo della cucina affinché lo aiutassimo a fare (a preparare) gli arrosticini, anche nella speranza, forse, che noi figli ereditassimo da lui quell’antichissimo mestieredell’uomo, che anche lui aveva imparato giovanissimo da suo padre ad Arsita,mio nonno Pierino, cosa che non è avvenuta, con mia madre che girava tutto il tempo intorno al tavolo predicando per tutta quella puzzolentissimapecora riportata a casa da mio padre.

Ecco, perché racconto questa storia, molto biografica per giunta?

Beh, la racconto perché troppo spesso si parla – e si scrive pure –a sproposito di cultura, evidentemente non sapendo più precisamente cosa sia. La cosiddetta cultura, della quale tutti ci riempiamo indebitamente la bocca, non ha nulla a che fare con quelli che consideriamo i linguaggi artistici. La cultura è rappresentata pienamente solo da tutto quello che ci circonda e che identifica i comportamenti sociali, tradizioni e usanze; la lingua, la cucina e la religione (intesa anche come concezione del sacro o partecipazione spirituale ai fatti della vita) soprattutto. È cultura la pastorizia. È invece arte, cioè sublimazione di un fatto culturale, Pastori d'Abruzzo (o I pastori in Alcyone, Treves, 1903) di Gabriele D'Annunzio. Testo possibile al Vate, evidentemente, solo grazie alla presenza nella sua vita, nella sua biografia, della cultura contadina, pastorale, cioè il fare del contadino pastore, poesia che solo in questo fatto culturale può trovare significato,significante (che sta per suono che conduce al significato) e senso(che sta per motivo, legato culturale appunto, che rende utile e giustificato il componimento). 

Non esiste arte che non nasca dal fatto culturale, vale a dire da un avvenimento registrato nell'accaduto tra gli uomini. L'arte ne è una sofisticazione per raggiungere motivi estetici, vale a dire di altra e alta rappresentazione del fatto culturale. Il fatto culturale, però, esiste di per sé. Mentre l'arte non potrebbe esistere senza nutrirsene quotidianamente, avidamente.

Per questo la cultura è importante, come è importante l'arte, che ne è un derivato per sublimazione quindi, che eleva e testimonia il fatto culturale, vale a dire questa unione –questa mescolanza adultera di tutto, direbbe Eliot – di uomini e cose che, naturalmente, ci rappresenta.

MASSIMO RIDOLFI

ASCOLTA QUI I VERSI di Pastori d'Abruzzo (o I pastori in Alcyone, Treves, 1903) di Gabriele D'Annunzio:https://youtube.com/shorts/n36-XAWh9G4?feature=share .

Ph.: a sinistra, indimenticabile, dentro una vecchia foto "sbagliata", mio padre, Ennio Ridolfi (1935-2001)