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Riprendiamo il viaggio nell’arte del mangiare bene con un menù completo a base di carciofi. Qualche giorno fà, con gli inseparabili Romano, Postaletto, Pietro Stirpe e Rolando, il carciofaro, siamo partiti alla volta di Priverno, ridente paesino laziale, famoso per le sue romane rovine ma anche e soprattutto per i suoi “ romani “ carciofi. Razzia di un centinaio di questi frutti con la raccomandazione al generoso contadino di lasciare il gambo lungo (poi sapremo il perché…), sosta ad un ristorante con menù di soli carciofi e via di corsa a Teramo per preparare una cena da non dimenticare. Naturalmente alla cena ne eravamo di più ma per regolarsi sulle quantità, diciamo per quattro persone, occorrono 6 carciofi, se romani è meglio. Mi raccomando: tosti, pieni e non “mosci”, il massimo se appena raccolti. Tagliate i gambi lasciando un centimetro abbondante al frutto e spellateli accuratamente asportando la parte legnosa esterna e la sua estremità, tagliateli ora a rondelle e metteteli in un contenitore con acqua e un limone spremuto che impedirà l’ossidazione mantenendo vivo il colore verde. Togliete le foglie esterne più dure ai carciofi, poi tagliate la parte superiore delle foglie, (circa a metà del frutto) e metteteli a bagno con acqua e un succo di limone. In questo periodo dell’anno nella parte centrale del carciofo non c’è quella peluria stoppacciosa che comparirà tra qualche mese (alla fine della loro stagione) che và sempre tolta. Veniamo alla preparazione del primo piatto: mettete a soffriggere 2 etti di buon guanciale tagliato finemente con olio extra vergine abbondante ed uno spicchio d’aglio tritato; dopo circa 5 minuti aggiungete i gambi e mezzo bicchiere di vino bianco, spolverate del prezzemolo tritato finemente, e salate quanto basta, e coprite. Per la cottura completa ci vorranno una decina di minuti e comunque il vino dovrà sfumare completamente. Per la pasta all’uovo, 400 gr di chitarra, saranno sufficienti. Per chi non “ammassa”, ci sono dei meravigliosi “ PASTAI “ a Teramo che vi serviranno a dovere. In pentola antiaderente versate la salsa di gambi e guanciale, aggiungete la pasta alla chitarra con un po’ di acqua di cottura (circa mezzo bicchiere), fondamentale a questo punto qualche fogliolina di mentuccia e mantecate a fuoco forte aggiungendo un po’ d’olio extravergine. Impiattate e spolverate con parmigiano reggiano. Veniamo al secondo piatto, semplicissimo: prendete 4 carciofi e metteteli a testa in giù in una pentola antiaderente possibilmente più alta di loro e larga da poterli contenere leggermente stretti, con olio abbondante, uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo e mentuccia e fateli rosolare bene anche girandoli delicatamente, poi, dopo circa 7/8 minuti rimetteteli nella posizione originaria aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua, un spruzzata di vino bianco, coprite, mettete a fuoco lento, e circa in mezz’ora raggiungeranno la cottura. Mi raccomando, i carciofi non dovranno dare l’impressione di essere lessi, a fine cottura dovrà rimanere nel fondo della pentola solo l’olio e le foglie esterne dovranno essere quasi croccanti ! I Privernesi Rolando e Pietro, cugini per la pelle, impongono l’uso della “ GNIPOTELLA “, una sorta di mentuccia che cresce solo a Priverno, ma la nostra profumatissima mentuccia casalinga và bene lo stesso, alla faccia loro! E gli ultimi due carciofi della ricetta? non me li sono mangiati, ma li servirete per primi come antipasto: crudi e ben puliti alla solita maniera, tagliateli finemente a spicchi, disponeteli su un piatto ovale e conditeli con sale, pepe, prezzemolo finemente tritato, qualche foglia di mentuccia, uno spicchio d’aglio intero sgusciato, olio extravergine e una spruzzata di limone. L’antipasto con i carciofi crudi vi preparerà il palato ai sapori originali del guanciale e dei gambi del primo piatto per poi concludere con la delicatezza e la forza dei carciofi interi, il tutto profumato dal prezzemolo e dalla mentuccia che renderanno questo menù indimenticabile! La dedica: senza retorica, ai nostri fratelli aquilani, forti, fieri e gentili, maestri di dignità, colpiti così duramente negli affetti e nelle cose; con l’aiuto di tutti noi ma soprattutto con la loro forza e la loro fierezza, torneranno a far volare alto la meravigliosa AQUILA. Vi vogliamo bene! (ricetta dell' Aprile 2009)

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