Per recensire il panettone dell’Antica bottega del Fornaio di Massa Lombarda, in quel lembo di “rumagna” ravennate che è una sorta di enclave in Emilia, voglio partir da lontano. Da Roma, da Campo de’ Fiori, dove il mio amico Dino Bartocci si è fatto profeta dell’arte bianca nel forno che, da sempre, scandisce le mattinate saporite dei romani. Parto da qui, perché è qui che, qualche anno fa, Dino mi disse: «Questo è un lavoro durissimo, senza orari, senza riposo, senza feste o nottate tranquilla… ma quando senti l’odore del pane…». E’ quello stesso odore, che poi è la percezione olfattiva della passione, ad aver spinto un ragazzino di dodici anni ad entrare in un forno a scegliere la sua strada. Quel ragazzino si chiamava Roberto Tonini e di strada, da allora, ne ha fatta tanta. E l’ha fatta a bottega, perché i mestieri si imparano facendoli, soprattutto quando - come nel suo caso - sei un talento spontaneo. Un “natural”, come direbbero gli americani. «Non ho studiato per imparare il mestiere - racconta sul suo sito - ho unito creatività, ottime materie prime e i miei sensi…». Il resto, su di lui, lo capirete da quello che scriverò dei suoi prodotti, perché ho avuto il piacere (e la fortuna) di assaggiare il suo Pandoro e il suo Panettone.
Cominciamo dal Pandoro.
Packaging straordinario, tanto che l’apertura meritava un VIDEO, sia per la scelta dei tono ramato della doratura, sia per il cartonato che si spetala come un fiore per rivelare un gioco dell’oca alla moda antica, che ci restituisce il piacere tenero dei giochi da tavolo ante era elettronica. La scatola contiene addirittura i dadi per giocare, e suggerirei anche di inserire in futuro due “pedine”, magari a forma di panettoncino e pandoro. Aperta la scatola, passiamo al Pandoro (ho provato il 750 grammi da 20 euro) è buono, anche se non sconvolge. Non lo giudicherò con un voto, perché questo articolo è dedicato al panettone, ma credo che sia un prodotto in divenire.  Se ne intuisce la fattura attenta e la scelta rigorosa delle materie, ma scivola su una delicatezza che rischia di renderlo un po’ anonimo. Amo i sapori più forti e credo che il Maestro Tonini saprà dargli presto un’anima caratterizzante. Resta comunque un prodotto di qualità, va solo “incarognito” di sapore.
E adesso, il Panettone.
Mentre lo aprivo, continuavo a ripetere a me stesso che “i premi non contano niente” e che il fatto che il panettone dell’Antica bottega del Fornaio fosse stato giudicato il migliore dell’Emilia Romagna, non doveva condizionarmi. E avevo ragione, i premi non contano niente. Perché se contassero, quello di Mastro Roberto da Massa Lombarda non avrebbe meritato un premio regionale, ma nazionale. Perché è - e lo dico con il conforto di altri due esperti palati che hanno condiviso il mio assaggio, in assoluto uno dei migliori panettoni che io abbia mai provato. E’ uno scrigno di perfezione, nella trama tessuta dai lieviti, nella presenza non oppressiva di un’uvetta (che io di solito non amo, ma questa era buonissima), nel perlage raffinato di una semicanditura di arancia che regala momenti di estasiante contrasto con il gusto morbido del panettone. Un capolavoro vero, madido di umori saporosi, che regalano al palato l’attimo persistente di un incontro dai piaceri dell’affondo morbido, reso divino dalla croccantezza di una coltre mandorlata che, già di suo, meriterebbe il viaggio a Massa Lombarda. Prodotto che sfiora la perfezione, con un unico difetto: le dimensioni… ho provato quello da 500 grammi e, vista la pulsione voluttuosa che genera, è quasi una monoporzione! Ripeto: un capolavoro assoluto, che trasuda in ogni dettaglio quella passione che spinse il dodicenne Roberto a votarsi all’arte bianca, costruendosi da autodidatta quella maestrìa che ci consente oggi di scoprire un panettone da standing ovation, perché gli ingredienti li sceglie ancora con gli occhi di quel bambino dodicenne…

PRODOTTO: PANETTONE
MARCHIO: ANTICA BOTTEGA DEL FORNAIO
PREZZO: 13,50 euro (500 gr)
PROVATO: 19 dicembre 2020
VOTO: 9,5

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