Abbiamo parlato di alimentazione con il Professor Mauro Serafini, spesso ospite in trasmissioni della Rai,  autore di libri e articoli su riviste internazionali, docente all’Università di Teramo.

Sulla prestigiosa  rivista scientifica internazionale “ Nature” ha pubblicato  un suo studio sulla cioccolata “importante per il  benessere e non è un nemico”.  Ci spiega meglio?
Assolutamente sì. La  cioccolata, ma soprattutto il cacao, ingrediente fondamentale, era conosciuto dagli Aztechi e dai Maya  utilizzato per motivi religiosi, economici, anche come afrodisiaco perché stimola la produzione di ossido nitrico che  ha un effetto vaso dilatatore come il viagra.  Quello che gli antichi sapevano, noi adesso lo scopriamo e gli diamo valenza scientifica : il cacao è l’unico alimento che può definirsi funzionale perché ha una serie di evidenze sperimentali in vivo che dimostrano la sua importanza a 360 gradi. Ha un’ azione sulla riduzione della pressione, azione antiossidante, effetto vaso dilatatore, addirittura anche riduzione dell’indice glicemico. Chi mangia cioccolato, dose di 10/20 grammi al giorno (un quadratino-due al giorno) ha una chiara azione preventiva di tutte le malattie cardiovascolari, è un elemento funzionale per eccellenza perché ne possiamo mangiare poco con un effetto importantissimo per tutti . Lo studio che abbiamo pubblicato su “Nature”, rivista scientifica più importante al mondo, spiega che il cioccolato con il  latte non funziona più, solo il cioccolato fondente (70 %di cacao). Un modo ancora più importante di mangiare il cacao sono le fave di cacao, tostate, non  processate che hanno più composti bioattivi rispetto al cioccolato. 

Ha scritto il libro “Mangiare per prevenire”, in una sana alimentazione che cosa non può mancare?
Potrei dire come tutti: 4-5 porzioni di frutta e verdura, cereali integrali, proteine di origine vegetale,  ma.. non risponderò così.   Tutti sappiamo come ci dobbiamo nutrire ma nessuno lo fa, da qui nasce un concetto nuovo di nutrizione. Bisogna ridisegnare una alimentazione per la gente, per  la vita reale come stiamo facendo all’Università di Teramo, in questo momento abbiamo una pandemia di malattie metaboliche perché non si segue una corretta alimentazione. Non bisogna essere troppo rigidi nei piani alimentari, bisogna avere un approccio di  “cordialità nutrizionale”, cioè permettere che il paziente mantenga almeno un alimento del quale non vuole fare  ameno e che permetta di seguire per lungo tempo l’approccio nutrizionale che si propone, avendo una “valvola di piacere” Nello studio sui centenari abruzzesi, abbiamo visto che la sera bisogna mangiare poco, noi facciamo il contrario. Bisogna mangiare verso le 19, mangiare meno rispetto al pranzo riduce l’impatto che il cibo ha sul nostro metabolismo.  Ci sono studi che dicono che se noi mangiamo lo stesso pasto alle 19 o alle 21,30 l’impatto glicemico è tre volte più alto. Questo è un primo suggerimento, il secondo è più importante di tutti : quando noi mangiamo c’è sempre una risposta infiammatoria, se mangiamo male per lungo tempo possiamo entrare nel baratro delle malattie, è importante mangiare a ogni pasto un prodotto di origine vegetale che può essere frutta, verdura, cereale, anche un bicchiere di vino  questo riduce lo stress infiammatorio, ossidativo,  l’assorbimento dei grassi. Chi non riesce a mangiare le cinque porzioni ne bastano due al giorno, la frutta si può mangiare dopo i pasti, i miei consigli sono facili da seguire, non ci tolgono il piacere del cibo ma ci permettono di mangiare e non morire di cibo.

Il prof. Silvio Garattini, in una intervista, mi ha detto che è importante “mangiare un po’ meno di quanto sarebbe necessario e camminare”. Che ne pensa?
Garattini è farmacologo, lo conosco bene. Saltare pranzo non va mai bene, si può saltare la cena, forse ma è sempre meglio mangiare qualcosa, magari poco. Se facciamo un’attività lavorativa importante il cervello ha bisogno di energia che possiamo prendere la mattina con la colazione, non necessariamente dolce ma anche salata, l’importante è che nelle 24 ore ci siano nutrienti e vitamine sufficienti Situazione canonica: colazione,  pranzo , spuntino , sera bistecca o pesce, o legumi, verdure o un frutto.

A Roma nel quartiere Quarticciolo ha aperto un sportello di ascolto nutrizionale. Di che cosa si tratta?
Una cosa fantastica. Due anni fa ho aperto questo sportello nutrizionale, luogo non ospedalizzato,  consulenza nutrizionale gratuita (ne ha parlato anche Medicina 33) che sta avendo un successo incredibile, adesso ne apriamo un altro alla Garbatella, a Teramo, a Genova.  Lo sportello è un braccio armato del progetto “Rock the Food” il logo è una melanzana rock : rompere con la nutrizione canonica. Noi non diamo diete, lavoriamo sui gruppi alimentari, li invitiamo ad aumentare il consumo di frutta, verdure, ridurre il consumo di carne, carne processata, ma senza dargli le dosi: ognuno si gestisce come vuole, il tempo fa la differenza. L’importante è seguire quello che diciamo, non siamo restrittivi, abbiamo la “cordialità nutrizionale” come ho detto, non togliendo il piacere del cibo siamo riusciti ad ottenere risultati nel 98% delle persone che hanno seguito i nostri consigli.  

A che cosa non rinuncerebbe mai Mauro Serafini?
Questa è difficilissima, la devo dividere in due. Sull’alimentazione teramana non rinuncerei mai al timballo e alla zuppa di ceci e castagne. Roma: coda alla vaccinara con cacao e pinoli…cosa meravigliosa, e le animelle alla brace. Il quinto quarto romano, qualcosa di ancestrale  e culturale per un romano come me. 

Mauro Serafini è professore ordinario di Nutrizione Umana e Responsabile del Laboratorio degli Alimenti Funzionali e dello Stress Metabolico all’Università di Teramo. Commendatore dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana per meriti scientifici. Incluso nella redatta dalla Thomson Reuters relativa ai ricercatori più citati nel campo della nutrizione.
ANNA BRANDIFERRO