Bisogna parlare di una sola ristorazione. Percorrendo i passi giusti torneremomiglioratisotto il segno del comfort e della salute.Queste considerazioni nascono dal fatto che un dibattito, fin troppo eccessivo, legatoai gravi problemi della ristorazione, sta procedendo in maniera abbastanza disorganica, confondendo spesso i piani della discussione e disegnando al contempo livide prospettive futureassolutamente da scongiurare.Bisogna invertire il trend della comunicazionepuntando sull’esatto contrario: quando tutto sarà finito, nel rispetto delle norme sanitarie e della sicurezza di tutti, il livello qualitativo dei ristoranti abruzzesi sarà decisamente superiore.Procedendo per gradi, noi dovremmo indirizzare tutte le nostre riflessioni lungodue fasi fondamentalie consequenziali, concentrandoci immediatamente sulla prima e,solo dopo averla risolta,cominciare a lavorare su quella successiva.  Nel dettaglio, considerando che il comparto della ristorazione si avvia verso l’implosione a causa della chiusura attualmente sine die delle attività, è chiaro che in questaprima fase si dovranno concentrare tutti gli sforzi per ottenere dai decisori politici gli strumenti necessari per mettere l’intero settore su una zattera di salvataggio e traghettarlo in acque sicure. Questo però potrà avvenire soltanto attraverso la considerazione che il nostro diventirealmente un comparto unito, univoco.Per essere più chiari, non è possibile ancora oggi ascoltare interventi irresponsabili che scindonoil discorso in una ristorazione di “serie Abuona” e una di “serie Bcattiva”. Sitratta di sterili operazioni diimmagine spesso poco sincere e nemmenoapprofondite che non portano alcun contributo utile, anzi risultanocontroproducenti.In verità siamo tutti alle prese con uno shock economico senza precedenti e per questo motivo, uniti dovremmo interloquire con le istituzioni.Abbiamo già ottenuto il decreto liquidità;aspettiamo ora quello che si occuperà della fiscalità: dall’incrocio di queste due azioni ci vengano concessele stampelle necessarie per rimettersi in piedi!È necessario, ripeto, non dividersi e continuare ad interloquire suggerendo e stimolando una serie di misure che possano salvarci in questa fase cruciale.Il secondo passaggio, conseguente al salvataggiodell’impresa, attiene al tema della socialità,del cosiddetto distanziamento sociale, sollevato sinora in maniera assolutamente erronea, privilegiando una narrazione negativa legata all’immagine di una sorta di “ospedalizzazione dei ristoranti”, né comprensibile né tantomeno attuabile, rispetto al bisogno stare insiemeinsito in ognuno di noi. Socrate, nella “Politica”,definisce l’uomo un “animale sociale”il quale, aggregandosiad altri uomini, costruisce la civiltà.Preso atto che la socialitàè una condizione imprescindibile dell’umanità, in futuro questastessa andrà quindi ricollocata, migliorata e giammai eliminata o mortificata come qualcuno sarebbe oggi portato a pensare.È opportuno quindi condurre il comparto della ristorazione verso riflessioni utili, declinate in chiavepropositiva. 

Per anni abbiamo investito suivalori dello chef, sulla tecnologia in cucina, sul rinnovamento della proposta gastronomica, forse tralasciando l’aspetto veramente trainante delle nostre attività, ovvero “il servizio alla socialità e allacondivisione delle esperienze”.

La nuova consapevolezza, stimolata dall’attuale crisi sanitaria, imporrà alcuni obblighi e ci spingerà a confrontarci sul tema. Finiremo perinvestire ancora di più nel miglioramento del comfort e dell’ospitalità, interpretando questa esigenzain maniera vantaggiosa. 

Bisogna far capireche in futuro i ristoranti saranno in grado di offrire servizi ancora miglioriattraverso un riequilibrio delle prospettive e dell’organizzazione interna; questa condizione condurrà certamente ad un aumento complessivo della qualità della proposta.Il distanziamento ci aiuterà a riorganizzare più razionalmente gli spazie a rimodulare alcune importanti abitudini. Ad esempio assieme al ripristino di “spazi sociali ulteriormente distanziati e ampliati”, potrebbe tornare utile l’offerta suiturni, dalle 19 alle 23, a seconda delle necessità dell’utente, come già avviene in gran parte del Nord Europa ed in molte città italiane.

Questo modello permetterebbe facilmente di ridefinire l’accesso in sala, scaglionando la clientela in maniera più ordinata e flessibile. 

Lo stesso servizio di sala ne avrebbe un guadagnonon essendo più sottoposto al congestionamento del turno unico spesso causa di inevitabili inefficienze.Quindi nelle strutture avremo in futuropiù comfort, più attenzione agli aspetti della salute, più capacità di proporre servizi al nostro cliente: tutto questo, alla lunga, potrebbe determinare ancheun incremento di lavoro ed in generale ad una percezione positiva e rinnovata del “luogo ristorante”.Inoltre la stessa esperienza gastronomica, a seguito del rispetto di nuove esigenze, potrebbe spingersi verso l’attivazione di menù maggiormente mirati, verso una migliore composizione dei principi di qualità e di tipicitàperpetuando e sviluppando il concettodell’approvvigionamento di prossimità.Un legame positivo con i concetti di qualità, filiera corta e territorialità  rappresenterà, oltre che il condizionamento implicito nella limitazione degli spostamenti, anche un orientamento vantaggiosoverso temi importanti che hanno condotto il turismo gastronomico al successodegliultimi anni.

In conclusione, se saremo in grado di compiere i passi giusti e se riusciremo aricevere reale sostegno dalle politiche economiche anticrisi, potremmo vincere questa difficile sfida cogliendo anche una grande occasione per migliorarein Abruzzo un comparto già forte di suo, capace di esprimere ad ogni livello qualità e competenza.

Per questi motivi è necessario non avere paura econtinuare alavorare con spirito di unione. Sicuramente ne usciremo più forti.

Valerio Di Mattia

Presidente di Aria

associazione ristoratori Abruzzo